News Information
新聞內頁
【技術專題】當微酸性電解水結成冰，然后再遇見海鮮……
發布日期：2020.12.02
中國是全球水產品生產大國，也是需求大的水產品消費國。
據國家統計局數據顯示，2018年我國水產品總產量為6458萬噸，占世界總產量的40%以上。
2020年是我國“十三五”的收官之年，按照《全國漁業發展第十三個五年規劃(2016-2020年)》，我國2020年目標水產品總產量6600萬噸;國內捕撈產量實現“負增長”，國內海洋捕撈產量控制在1000萬噸以內。
受益于人口增長、城鎮化和消費升級，我國水產品消費量將持續增加，預測到2023年我國水產品消費量將達到7000萬噸。
全球目前90%以上的野生漁業資源已經遭到過度捕撈或充分捕撈，世界捕撈漁業產量自上世紀80 年代就達到了上限。在漁業過度開采、水產品供不應求的同時，水產品冷鏈運輸過程的腐損現象給水產品的整體需求增加了額外的壓力。
我國每年水產品流通中的腐損率達到15%，每年帶來的損失也將高達730萬噸。而發達國家農產品的腐損率低于5%，大幅好于我國水平。
在此背景下，尋求可持續的水產品生產、運輸及消費將對自然資源保護及行業健康發展起到積極的作用。
在水產行業的可持續轉型過程中，生鮮冷鏈起著舉足輕重的作用。冷鏈技術的提升有助于進一步減少水產的損失及食物浪費，減輕漁業捕撈需求的壓力，保持漁業的生物容量，同時減少溫室氣體的排放。
目前，水產品保鮮主要采用低溫保鮮、化學保鮮、氣調保鮮和輻照保鮮等。
低溫保鮮是將水產品保存在低溫條件下，使水產品處于冷卻或部分凍結狀態，是常用的保鮮方法。
為推動建立高效、清潔、完善、可持續的冷鏈系統，WWF中國發起的中國可持續水產冷鏈倡議呼吁企業積極尋找并使用清潔、高效的制冷技術和解決方案；減少運輸環節的HFCs等溫室氣體排放；減少水產品全鏈條的食物浪費；不斷提升自身的冷鏈供應鏈管理水平。
近年來，電解水冰保鮮正成為一種新型的冷殺菌保鮮技術。該技術不僅結合了普通冰的低溫優勢，還能發揮電解水快速、廣譜殺滅微生物的優點。
浙江海洋學院的張越揚等用電解水對冷凍金槍魚肉進行浸漬處理，使其表面形成具有阻隔空氣，防止不良氧化反應作用的冰衣。
通過金槍魚的保鮮效果評價表明，電解水冰衣可通過緩慢釋放有效氯，結合其高氧化還原電位的作用，有效降低了凍藏金槍魚中的菌落總數與TVB-N值（TVB-N值：揮發性鹽基氮，是國標中用于評價肉質鮮度的唯一理化指標），對魚肉色澤和質構特性具有良好的保持作用。
Kim等研究發現，將秋刀魚分別放置于電解水冰和自來水冰中, 在4℃條件下貯藏30天, 定時測定鮮度指標。相比于自來水冰，電解水冰可有效保持秋刀魚的品質, 且可相對延長其保質期4-5天。
另電解水在水產加工方面，還可用于環境人員衛生管理，水產捕獲后浸泡殺菌，保持較低微生物水平。
同時，國內的商業制冰技術和電解水生成技術已經達到了相對成熟的階段，國內外對電解水冰保鮮技術的基礎研究也有了一定積累，這就為電解水冰在水產品保鮮上的應用提供了很好的條件。
據國家統計局數據顯示，2018年我國水產品總產量為6458萬噸，占世界總產量的40%以上。
中國人均水產品年消費量82斤（包括非食品消費），是全球人均值的2倍！
2020年是我國“十三五”的收官之年，按照《全國漁業發展第十三個五年規劃(2016-2020年)》，我國2020年目標水產品總產量6600萬噸;國內捕撈產量實現“負增長”，國內海洋捕撈產量控制在1000萬噸以內。
受益于人口增長、城鎮化和消費升級，我國水產品消費量將持續增加，預測到2023年我國水產品消費量將達到7000萬噸。
冷鮮水產品的腐損現狀
全球目前90%以上的野生漁業資源已經遭到過度捕撈或充分捕撈，世界捕撈漁業產量自上世紀80 年代就達到了上限。在漁業過度開采、水產品供不應求的同時，水產品冷鏈運輸過程的腐損現象給水產品的整體需求增加了額外的壓力。
我國每年水產品流通中的腐損率達到15%，每年帶來的損失也將高達730萬噸。而發達國家農產品的腐損率低于5%，大幅好于我國水平。
造成腐損率這么高的原因，是由于水產品水分、營養成分含量高，且自身易攜帶大量的細菌。在加工、儲運和銷售中易變色、變味、腐敗變質。有的甚至會產生大量有毒有害物質，大大降低了水產品的食用和營養價值，在一定程度上影響水產品加工及水產養殖的發展 。
在此背景下，尋求可持續的水產品生產、運輸及消費將對自然資源保護及行業健康發展起到積極的作用。
傳統水產品保鮮技術
在水產行業的可持續轉型過程中，生鮮冷鏈起著舉足輕重的作用。冷鏈技術的提升有助于進一步減少水產的損失及食物浪費，減輕漁業捕撈需求的壓力，保持漁業的生物容量，同時減少溫室氣體的排放。
目前，水產品保鮮主要采用低溫保鮮、化學保鮮、氣調保鮮和輻照保鮮等。
低溫保鮮是將水產品保存在低溫條件下，使水產品處于冷卻或部分凍結狀態，是常用的保鮮方法。
新型電解水冰保鮮技術
近年來，電解水冰保鮮正成為一種新型的冷殺菌保鮮技術。該技術不僅結合了普通冰的低溫優勢，還能發揮電解水快速、廣譜殺滅微生物的優點。
實驗對比效果
浙江海洋學院的張越揚等用電解水對冷凍金槍魚肉進行浸漬處理，使其表面形成具有阻隔空氣，防止不良氧化反應作用的冰衣。
通過金槍魚的保鮮效果評價表明，電解水冰衣可通過緩慢釋放有效氯，結合其高氧化還原電位的作用，有效降低了凍藏金槍魚中的菌落總數與TVB-N值（TVB-N值：揮發性鹽基氮，是國標中用于評價肉質鮮度的唯一理化指標），對魚肉色澤和質構特性具有良好的保持作用。
Kim等研究發現，將秋刀魚分別放置于電解水冰和自來水冰中, 在4℃條件下貯藏30天, 定時測定鮮度指標。相比于自來水冰，電解水冰可有效保持秋刀魚的品質, 且可相對延長其保質期4-5天。
楊琰瑜等以傳統冰衣處理為對照，評價電解水冰衣對單凍南美白對蝦蝦仁的保鮮效果，通過凍藏蝦仁的感官分析與微生物數量評價電解水冰的作用效果，結果表明pH值為4.5與6.0的電解水冰對單凍蝦仁的抑菌效果顯著，且對蝦仁感官品質無顯著性影響。
總結
另電解水在水產加工方面，還可用于環境人員衛生管理，水產捕獲后浸泡殺菌，保持較低微生物水平。
同時，國內的商業制冰技術和電解水生成技術已經達到了相對成熟的階段，國內外對電解水冰保鮮技術的基礎研究也有了一定積累，這就為電解水冰在水產品保鮮上的應用提供了很好的條件。
